Leckeres veganes Rezept für Diabetiker: Quinoa-Salat mit geröstetem Gemüse

Zutaten:

• 1 Tasse Quinoa Weiß* oder Quinoa Tricolore*

• 2 Tassen Gemüsebrühe* (natriumarm, glutenfrei, laktosefrei, vegan)

• 1 Zucchini, in Scheiben geschnitten

• 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten

• 1 gelbe Paprika, in Streifen geschnitten

• 1 mittelgroße Süßkartoffel, gewürfelt

• 1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten

• 2 Knoblauchzehen, gehackt

• 2 EL Olivenöl*

• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel*

• 1 TL Paprikapulver

• Salz und Pfeffer nach Geschmack

• Frischer Koriander oder Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Zuerst die Quinoa gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um eventuelle Bitterstoffe zu entfernen. Dann die Quinoa zusammen mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Quinoa etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis sie gar ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Während die Quinoa kocht, das Gemüse vorbereiten. Die Zucchinischeiben, Paprikastreifen, Süßkartoffelwürfel und Zwiebelspalten auf einem Backblech verteilen. Den gehackten Knoblauch darüber streuen und mit Olivenöl beträufeln. Mit Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermischen, damit das Gemüse gleichmäßig gewürzt ist.

Das Backblech in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben und das Gemüse etwa 20-25 Minuten rösten, bis es weich und leicht gebräunt ist. Gelegentlich umrühren, damit es gleichmäßig bräunt.

Sobald die Quinoa und das geröstete Gemüse fertig sind, beides in eine große Schüssel geben und vorsichtig vermengen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Quinoa-Salat auf Tellern anrichten und mit frischem Koriander oder Petersilie garnieren.

Dieser Quinoa-Salat mit geröstetem Gemüse ist nicht nur reich an Ballaststoffen, Proteinen und wichtigen Nährstoffen, sondern hat auch einen niedrigen glykämischen Index, was bedeutet, dass er den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lässt. Das macht ihn zu einer idealen Mahlzeit für Menschen mit Diabetes. Darüber hinaus ist er einfach zuzubereiten und schmeckt einfach köstlich!

Genieße diesen gesunden und schmackhaften Quinoa-Salat, und ich hoffe, er wird auch für dich zu einer wahren Gaumenfreude!

Alles Gute und bleib gesund!

Du möchtest in Zukunft kein Rezept verpassen? Dann melde dich gerne weiter unten zu unserem Newsletter an.

*Wir möchten dich darauf hinweisen, dass einige der Links auf dieser Seite Affiliate-Links sind. Wenn du über diese Links etwas kaufst oder ein Coaching buchst, erhalten wir eine kleine Provision. Diese Unterstützung hilft uns dabei, den Blog zu finanzieren und weiterhin wertvolle Inhalte und Hilfestellungen für Menschen mit Diabetes und Prädiabetes anbieten zu können. Für dich entstehen keine Mehrkosten. Vielen Dank für deine Unterstützung!